11 tháng 3, 2016

Công thức truyền thống làm kim chi cải thảo

Kim chi ngày nay không chỉ nổi tiếng ở hàn quốc mà đã được người dân nhiều quốc gia yêu thích. Bởi lý do món ăn dễ làm, lại rất thơm ngon, có thể dùng làm nhiều món ăn ngon khác như bánh rán, cơm rang, thịt hầm, vvv

Cũng có hàng nghìn công thức khác nhau và bạn rất khó để nói đâu là công thức truyền thống nếu không tới tận làng nghề tại Hàn Quốc.

Hôm nay mình xin hướng dẫn công thức truyền thống, đơn giản, vị cay thường được gọi là  tongbaechu-kimchi, baechu-kimchi hoặc pogi-kimchi. Tuy nhiên đây là món ăn đặc trưng của Hàn Quốc và được người hàn đơn giản gọi là kimchi, khi ai đó nói kimchi thì chính là đang nói tới món ăn này. Nếu bạn chưa bao giờ làm kimchi thì đây là cơ hội cho bạn làm một món ăn truyền thống đặc sắc của xứ hàn


Chuẩn bị nguyên liệu (làm khoảng 3,6 kg kimchi)

Phần làm cải thảo có vị mặn

  • 4-6 bắp cải thảo (3,8 kg)
  • 1/2 bát muối tinh
  • Cho phần nước sốt ngâm kimchi
  • 2 cốc nước
  • 2 muỗng bột gạo nếp
  • 2 muỗng đường mía (đường nâu hoặc trắng)
Phần rau phụ
  • 2 cốc củ cải thái thỉ (que diêm)
  • 1 cốc cà rốt thái chỉ
  • 7-8 cây hành lá, cắt khúc
  • 1 cốc hẹ (tùy chọn, dùng thay thế cho 3-4 cây hành lá)
  • 1 cốc rau cần ta cắt khúc (tùy chọn)
Phần gia vị
  • 1/2 cốc tỏi say nhỏ (24 tép tỏi)
  • 2 muỗng gừng say nhỏ
  • 1 củ hành tây cắt nhỏ
  • 1/2 cốc nước mắm ngon
  • 1/4 cốc tôm chua,(tôm ướp muối lên men) cắt nhỏ
  • 2 cốc ớt đỏ (gochugaru)

Thực hiện từng bước

Chuẩn bị phần cải thảo

1. Cắt bỏ gốc cải nếu còn nhô ra
2. Dùng đầu dao cắt hết phần thân làm đôi dọc theo bắp cải (3-4 cm tính từ gốc), sau đó dùng hai tay xé đôi bắp cỉa. Làm như vậy để những lá non bên trong không bị nát
3. Tiếp tục dùng đầu dao để bổ tư bắp cải nhưng không xé rời ra nữa
4. Dùng hai tay rửa từng nửa bắp cải trong chậu nước lớn, để tất cả các lớp lá đều thấm nước. Rắc muối vào giữa các lớp lá bằng cách nhấc lá lên rồi rắc vào, phần gốc rắc nhiều muốn hơn nhé.


5. Để yên như vậy trong 2 giờ, cứ mỗi 30 phút bạn đảo lại từ dưới lên trên một lần. sau một thời gian phần nước mặn sẽ chảy xuống đáy, bạn cũng có thể múc nó rưới lên trên nếu muốn.

6. Sau 2 giờ, bạn đem rửa vài lần dưới vòi nước lạnh cho sạch muối và bụi bẩn. Trong lúc rửa, bạn tác tư bắp cải theo đường cắt trước đây, đồng thời cắt bỏ phần thân đi. Vớt ra và để ráo nước
Trong 2 giờ đợi bắp cải mềm, bạn có thể làm phần cháo ngâm bắp cải

Phần cháo ngâm bắp cải

1. Trộn đều bột và nước trong một cái nồi nhỏ, khuấy với một cái muỗng gỗ trong khi đun khoảng 10 phút cho tới khi xuất hiện các bong bóng nổi lên (bột sôi). Thêm đường và tiếp tục đung thêm 1 phút trong khi khấu đều. Bắc ra và để nguội bột
2. Đổ cháo đã nguội ra một chậu trộn lớn. Thêm tỏi, gừng, hành tây băm, tôm ướp băm nhỏ, nước mắm, bột ớt đỏ. Trộn đều tới khi tạo thành hỗn hợp đồng nhất

 


3. Thêm phần rau đã chuẩn bị: củ cải, cà rốt, hẹ, hành lá, và tiếp tục trộn đều


Làm kimchi

1. Kẹp phần cháo vừa làm vào giữa các lớp lá mỗi phần tư bắp cải, khi tất cả các lá dính cháo, ta quận phần ngọn tròn lại rồi đưa vào hộp chứa chờ lên men

2. Ăn ngay hoặc đợi ít ngày cho lên men

3. Nếu muốn đợi lên men

  • Kim chi sẽ lên men ở nhiệt độ phòng trong 1-2 ngày. Nhiệt độ càng ấm thì càng nhanh lên men. Khi lên men kimchi sẽ dậy mùi và có vị chua, nếu dùng thìa nhấn xuống thì sẽ xuất hiện một số bong bóng nổi lên
  • Khi kim chi đã lên men xong thì di chuyển vào tủ lạnh để giảm lên men và giữa được lâu hơn. Kimchi có thể lưu giữ là ăn trong 1 tháng
Để lại comment nếu bạn có thắc mắc, mình sẽ giải đáp ngay!
Nếu bạn không có thời gian làm, đặt mua của KIMCHISAN, kim chi truyền thống Hàn tại đây.

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét